药膳加工的基本方法
- 发布时间：2017-11-18 05:27 | 作者： | 来源：休闲驿站 | 浏览次数：次
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药膳的食用，除少数可以生食外，一般都需要运用一定的方法加工制成一定形式的食品。和正常饮食的菜肴一样，药膳同样也需要注重121味与营养。不同的是，药膳更加要注重药效的保持。现将药膳加工的基本方法和注意事项作一简要介绍。
(1)加工的基本方法
药膳经常加工成粥、菜肴、汤液、饮、酒、膏滋等剂型加以食用。这些剂型的加工方法各有特点，应该注意掌握。
粥膳:这是将药材与谷物混合。加入清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火熬至浓稠而成。制作方法有下列几种。
①先将药膳研为细粉，再与谷物煮粥。
②用原汁同谷物煮粥。
③将中药煎取液汁，去渣，再与谷物煮熟。
④用药膳直接同谷物煮粥。
如果使用的药材为食物，则可以直接与谷物同煮，如果使用的药材是药物，其药渣又不便食用，则应该先煎煮药物，去渣取汁与谷物煮熬。
菜膳:这是以补益食物为原料，或加入适当的补益药物，再加入作料，运用复杂的烹调方法制成美味的佳肴。制作方法有下列几种：
①蒸：将食物和药物与调料拌好，装在碗中。置于蒸笼内蒸熟。
②煮：将食物和药物放在锅内，加入适量的清水或汤汁，先用武火煮沸，再用文火烧熟；
③熬：将食物和药物放入锅内，加入适量的水和调料，置于武火上煮沸，再用文火烧至酥烂。
④卤：将食物和药物按照一定的方式配合，放入卤汁中，用火加热烹制，使其渗透卤汁，直至烧熟。
⑤炖：将食物和药物同时下锅，加适量的水，置于武火上烧沸，去掉浮沫，再置于文火上炖至酥烂。
⑥焖：在锅内加入适量的素油，将食物和药物同时放入，炒半成品后，再加入调味品和少量汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。
⑦煨：将食物和药物用文火或放在余热的柴草灰内煨制熟透。
⑧炒：将锅烧热，注入素油，并用油滑锅，一般用武火，依次放入食物和药物，用锅铲翻拌，动作迅速，断生即成。
⑨炸：在锅内放大量素油，待油热后，将食物和药物放入锅内油炸，用武火熟制，炸熟即出锅。[1] [2] [3] 下一页
