吃了那么多腊肉，钟爱川味腊肉！腊肉的做法这里都有！
- 发布时间：2017-11-24 00:11 | 作者： | 来源：休闲驿站 | 浏览次数：次
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腊肉，是指经过腌制的咸肉，再经过晾晒和烟熏制成的肉制品。腊肉在我国的历史是非常的悠久，我国南北都有出产腊肉，南方的腌腊猪肉相对比较多，北方的腌牛肉比较多。腊肉的种类非常的多，同一个品种种，又因为产地不同，加工方法不同等各具特色。以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;就以产地来说，有广东、湖南、云南和四川等的区别;又因为它所选的原料的部位等是不同的，又有许多的品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。河南的蝴蝶腊的猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等，亦闻名遐迩。
腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍和熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：
(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
传统的腊肉制作方法：
腊肉是指猪肉经过腌制过后再经过烘烘烤的过程制成的加工品。腊肉的防腐能力非常的强，能够延长保存的时间，并增加了特有的风味，这是和咸肉的最主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称为腊肉。
腊肉是中国的中西部地区的特产，加工制作而成的腊肉的传统习惯不仅久远，而且非常的普遍。每次恰逢冬腊月，每家每户都要杀猪宰羊，除留够过年要用的鲜肉之外，其它的乘鲜用食盐，配上一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮和丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索把腌好的咸肉串挂起来，把水滴干，再进行加工制作而成的。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火进行慢慢的熏烤，然后再挂起来用烟火慢慢的熏干；或挂在烧柴火的灶头顶上，或吊在烧柴火的烤火炉的上空，利用烟火慢慢的熏干它。
熏好的腊肉，煮熟切成片，透明发亮，色泽非常的鲜艳，黄里透着红，吃起来味道非常的醇香，瘦不塞牙，不仅风味非常的独特，营养非常的丰富，而且具有的开胃、去寒和消食等功能。
腊肉从鲜肉加工和制作到存放，肉质不会发生变化，长期保持香味。此肉因为系柏枝熏制，夏季蚊蝇不爬，经三伏却不会变质，成为别具一格的地方的风味食品。
云、贵、川地区的制作方法：
一、制作温度：
制作腊肉和香肠应选在10摄氏度左右的季节。
二、选料：
1、猪臀部的肉，带皮，肥瘦相连（半肥半瘦）。
2、配料：（按照10KG猪肉考虑）盐300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香叶30g，上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破，甜面酱100g，料酒500ML。配料混合均匀。
3、熏料：锯末，新鲜柏丫，松枝若干
三、做法：
1、猪肉切成3~4CM厚的块状，洗净，配料均匀抹遍猪肉外表，将猪肉放入密闭容器腌制5天，每天翻动一次（使入味更均匀）。
2、将肉上串穿一个洞，挂起来风干3~5天。
3、在一金属筒（比如汽油筒去底和盖）内置入锯末并引燃，上盖松枝，再盖柏丫，在筒的上方放一个网状的架子，猪肉置于其上，如此熏制，直到猪肉表面变成黄色或黑色（我比较喜欢熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。
4、将猪肉，挂在通风良好的地方等腊肉干透，就算大功告成了。
腊肉的保存时间比较长，一般可以保存3个月，如果密封或放冰箱，则更久。熏制过的腊肉，密封保存一年以上没有问题。
快速制作腊肉的简易方法：（据说曾获得发明专利）
1、先把五花猪肉切成条状；
2、将食盐、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放进装有五花猪肉的容器中，室温５～１０℃，腌制３０～４２小时；
3、将五花猪肉放进烘烤房内，温度５０～７０℃，烘烤２．５～３．５小时；
4、取出，把大蒜、陈皮和十三香先切碎，将大蒜、陈皮、十三香、豆酱、香麻油按一定配比混匀，涂在五花猪肉上，用草纸包裹，再放进烘烤房内，温度３５～４５℃，烘烤４０～５４小时，即得腊肉。本发明制作的腊肉香味浓郁、清脆爽口、留香长久、常吃不腻、色泽金黄，具有成甜适中、保质期达６个月以上的特点。
土家腊肉的制作方法：
1、将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，利于于入味和加工储藏；
2、把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；
3、把肉用温盐抹匀，放到盆中，把盆底的肉皮朝下肉朝上，表面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每3~5天翻一次，10天过后沥干水分挂在熏房中；
4、用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。
熏好的肉应该把它放在通风处，可以保存两到三年不会变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”、“恩施熏肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实和熏香浓郁和风味独特。
食用的时候，把肉在火上把肉皮烧焦黄，放在温水中把皮泡软，刮洗干净备用。
腊肉的烹调方法比较多，不同部位不同，排骨、猪蹄一般用来炖，制作火锅；其它部位一般用来和鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒和蒸而食。比较有名的腊肉菜品有：小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。
上述做腊肉的方法你都学会了吗！赶快动起手来吧！让你的家人也尝一尝你做的美味腊肉吧！小编希望上述内容能够对你有所帮助。
